YANNICK ALLÉNO
Notre dernière étape marocaine été l’occasion d’appréhender l’un des plus grands chefs de cuisine au monde, Yannick Alléno. Arrêtons nous quelques instants sur cet artiste chevronné, ce maestro des cuisines faisant rimer terroir culinaire avec contemporanéité, classicisme avec modernité.
Élus chef de l’année par ses pairs en 2008, Yannick Alléno n’à de cesse de réinventer les plats traditionnels auxquels il insuffle une interprétation singulière mêlée de précision et d’étonnement. En un véritable architecte culinaire, les plats se dressent en compositions éthérées, esthétiques et aux saveurs angéliques.
Chef trois étoiles depuis 2008, obtenu pour son travail exécuté à l’Hôtel Meurice, Yannick Alléno s’est vu une fois de plus récompensé de cinq Toques dans l ‘édition du guide Gault & Millau 2011, faisant ainsi partis des onze tables exceptionnelles répertoriées par le guide. Il va sans dire que son talent n’est plus à démontrer, et que sa réputation n’est plus à faire. De la plus pure tradition à l’image de « la volaille de Bresse en quatre services », à la création de haute cuisine, comme la « chair de tourteau en feuilles de calamar chutney de pamplemousse rose aux algues crème d'amande glacée » le chef est d’une ingéniosité gourmande sans pareille.
le restaurant gastronomique du Meurice
la cave à vin du restaurant gastronomique du Meurice
Un chef intelligent, travailleur et d’une immense rigueur morale, selon le guide Gault & Millau 2011. Un grand chef donc, qui met à point d’honneur à insuffler à sa cuisine une philosophie particulière, un sens profond, celui de la conservation du terroir et de ses trésors. C’est effectivement dans les produit du terroir et plus spécifiquement dans le terroir parisien que Yannick Alléno puise son inspiration. Des produits d’une qualité unique, à travers lesquels ses créations sont sublimées. C’est à toute cette excellence qui tend pourtant à disparaître que le chef rend hommage. Un hommage loin d’une nostalgie passéiste endormie, mais un hommage bel et bien vif, tournée vers l’avenir que le chef en perpétuel mouvement anime en n’ayant de cesse de réinventer. Engagé, il porte haut et loin, les couleurs d’une cuisine créative et parisienne qu’il respecte et sait détourner avec finesse et dévouement.
agneau champvallon / boudins de homard / oeuf dur liquide mayonnaise
Chef d’hôtel avant tout, en sus du Meurice et du Royal Mansour, le chef opère depuis la saison 2008-2009, au Cheval Blanc à Courchevel, où il reçoit en février 2010 deux étoiles au Guide Rouge Michelin, et à Dubaï dans le prestigieux One&Only The Palm. Des projets en Asie, un concept de salon de thé à Beyrouth, un comptoir des saveurs avec aéroport de Paris CDG, sans compter quelques projets avec le groupe LVMH, au sein de son groupe crée en 2008 destiné à diffuser des concepts et des produits dans le domaine de la restauration, le chef sillonne la planète. Une cadence industrielle, qui espérons le, ne viendra pas vider de sa substance cette artiste des fourneaux.
Des projets mais aussi l’édition d’ouvrage culinaire afin de faire partager aux plus grand nombre la passion culinaire qui l’anime. Il signe ainsi en 2006 avec Kazuko Mazui, le célèbre journaliste culinaires japonais, deux ouvrages, « 4 saisons à la table numéro 5 » et «101 créations. En 2009, peut après avoir pris les reines du Cheval Blanc, « le Carnet des Tapas des montagnes ». Enfin son dernier ouvrage « Terroir Parisien » est un véritable hommage à la terre d’île de France, à ses produits et à ceux et celles qui la mettent en valeur. Un véritable testimonial de sa démarche artistique et culinaire, récompensé par le 1er Prix LE FIGARO du Livre Gourmand.
Terroir Parisien
TERROIR PARISIEN
Yannick Alléno
Co-auteur : Jean-Claude Ribaut
Wai-Ming Lung
Photographe : Jean-François Mallet
Direction Artistique : Thomas Cornet
Coffret 3 livres de 190, 168 et 48 pages
Format : 19 cm x 26 cm
Prix public TTC France : 49.00 €
« Comme toute philosophie est fille de son siècle, la cuisine raconte son époque. Aujourd’hui, je veux que ma cuisine permette de retrouver les plus belles créations de la gastronomie parisienne, totalement recréées et repensées au goût du siècle. Ma cuisine est comme ma ville et ma ville, c’est Paris. »
La démarche du chef est entière, elle débute à la recherche des richesses de « son » terroir et la mise en lumière des producteurs de la région. À partir de cette première étape sur les chemins et les routes escarpés d’île de France, Yannick Alléno s’inspire des produits et des saveurs retrouvées pour réinterpréter les recettes parisiennes oubliées, en une mise en scène de haute cuisine dans son restaurant gastronomique du Meurice, à Paris. Ce cheminement d’intérêt culinaire général se termine en apothéose aujourd’hui par l’édition de cet ouvrage, Terroir Parisien, en une déclaration inamovible de la richesse de notre terroir.
Terroir Parisien : 3 ouvrages dans un coffret,
§ 75 des meilleures recettes parisiennes de Yannick Alléno, du Jambon-beurre à la Niflette comme à Provins, toutes illustrées de photos ;
§ Une galerie de portraits rendant hommage aux agriculteurs d’Île-de-France et à leurs produits ;
§ « La Feuille de chou », un journal écrit par Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique, sur l’histoire du Terroir Parisien.
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